每年销售300万斤，旺顺阁凭借深耕一道鱼头泡饼闯荡餐饮圈19年。图为2015年5月，旺顺阁以30.6斤大鱼头创下世界纪录，也被中国烹饪协会授予《中国名菜》奖。 

19年专注一道菜，一道菜火了19年。如今，张雅青创建的旺顺阁已发展成国内正餐的代表性品牌。回望旺顺阁的来路，她的起点印刻在了一个特殊的时期。上世纪90年代的中国，改革开放走过了万物生长充满野性的时代，正式走进了规则的竞技场。一夜暴富的神话太过诱人，越来越多的企业家瞄准了这片市场。

张雅青便是其中一员。从1990年借来的5000元“启动金”到1999年第一家旺顺阁的诞生，九年的时间里，从杂货铺到批发部再到洗浴中心，张雅青试过太多。鱼头泡饼的问世终于让张雅青看到了成功的希望，但在这个市场经济蓬勃发展的时代，张雅青选择的并不是吃老本，而是始终顺潮流而走，在瞬息万变的市场中激流勇进，而这也成了张雅青始终傲立潮头的资本。

起家

端庄、自信、干练，一头飒爽短发的张雅青出现在人们面前的时候，商业女强人这类词汇就自然与她画上了等号。而强人之所以定义为强人，便在于能够在商海的历练中扶摇直上，化茧成蝶。

张雅青的路并不顺。“这家餐厅做不成，我们就永远不做餐饮了。”如今在回望来路的时候，张雅青用这么一句话形容19年餐饮路上遇到的最大的坎，语气里是一种难以名状的坚定。

1999年的张雅青用一道鱼头泡饼让旺顺阁在北京名声大噪，200万元的开店投资，在开业3个月就收回了成本，每年带来的利润不低于150万元。但只顺利走了两年，第一年鱼头泡饼火遍北京城，第二年不温不火，第三年旺顺阁就趋向了维持的地步。

商海里从没有以不变应万变这一说。1992年邓小平的南方谈话打开了市场经济的闸门，2002年市场经济已然发展成为瞬息万变的红海，到处都是机遇，到处也都是挑战。彼时粤式海鲜正值风口，“宴请风”盛行，再加上疏于管理，厨师和管理人才相继被挖走，眼看着流水日益下滑，山寨的鱼头泡饼却层出不穷，张雅青决定，不能坐以待毙。

还是借钱。一家旺顺阁海鲜广场寄托了张雅青对海鲜广场的全部期待。这是一场豪赌，6000平方米面积、800个餐位、260名员工，连张雅青自己都不知道赌的代价是什么，更何况谁都无法预知意外和明天哪一个先到来。

更可怕的是，意外先来了。旺顺阁海鲜广场没经营几个月就赶上了“非典”时期，餐厅进入了停业阶段，这无疑给年仅30出头的张雅青带来巨大考验。餐厅一共停业12天，这12天中仅有个别广东师傅回家，大量员工只能留守餐厅。后来广东的师傅传信当地餐厅已经可以正常开业，但须注重卫生、消毒等防范措施，随后亚运村店才重新开业。而开业后每天的营业额也只有2万-3万元。

在张雅青看来，社会上重大的安全危机是对企业的最大考验，和平稳定的赢商环境才是企业发展中最大的“定心丸”。

面对合伙人动摇的张雅青一咬牙，便把之前做鱼头泡饼的收入和拆迁补偿费全部投入到海鲜广场，收购了参与人的股份自己经营，从更新菜谱到更新工装，推广会员卡消费，量贩式酒水，海鲜超市……绝地求生的旺顺阁活过来了。

祸福

塞翁失马，焉知非福。谈及“非典”时期带来的影响，张雅青直言，这件事让企业的经营管理逐渐走上规范，也奠定了企业的连锁发展战略。而当年政策调整，高端餐饮“被迫”转型让张雅青看到了企业的另一条出路：虽然旺顺阁的高端生意出现下滑，但以鱼头泡饼为主的大众菜品自2008年起迎来高速发展。

旺顺阁的企稳受益于改革开放的影响。彼时，改革红利已经凸显。首先是经济持续发展，1978-2008年中国GDP平均增速超过9.5%，比日本、韩国经济起飞阶段平均增速都略高一筹。经济发展带动全国居民消费水平的增长，1979-2003年，全国居民消费水平平均增长7%，向“小康社会”目标迈出了决定性的一步。

“国家、社会是所有企业发展的基石，在没有出现重大问题的情况下其他的‘危机’就显得不那么重要。同时企业家要有善变的精神，在不同的环境中探寻符合自身的方式方法，才能让品牌有更好的提升空间。”张雅青说。

站稳脚跟的张雅青开始钻研管理。在经营方面，张雅青表示“对员工好，对顾客好”是旺顺阁永恒的话题。从一开始“非典”时期无条件供养员工，到现在旺顺阁的老板、高管、店长、员工之间的连接模式，都是为了打造和培养优质的服务团队，只有服务人员得到良好的生活、工作环境，才能更好地投身到服务当中。

据张雅青介绍，“非典”过后餐饮企业注重的首要问题就是食安隐患，旺顺阁在“一刮二洗三浸泡”之后，又增设了物理消毒环节，顾客使用的餐具有专门的餐具车，就餐前还提供体温测量、酒精消毒等环节。之后，旺顺阁又从香港引入5S管理，在厨政管理、物料进出、食品加工、楼面服务、人员培训等领域逐渐规范，从而使得品牌走上了正规化餐饮服务管理。

目前，旺顺阁的个别门店已经改良为“清凉厨房”，采用没有明火的电磁炉灶，没有油烟、噪音、地沟等。“食品安全是餐企经营的本质，但不少餐企本末倒置，一味注重餐品口味而忽略了本质，从而引发食安隐患。”张雅青说。

张雅青没有停住脚步。这一次她瞄准了连锁经营。除了旺顺阁鱼头泡饼和海鲜广场外，旺顺阁还曾开出两个湘菜品牌和一个火锅品牌。目前，旺顺阁旗下已拥有旺顺阁鱼头泡饼、旺顺阁海鲜广场、经典时尚涮肉坊、康体中心、披云徽宴、嚮茶6个子品牌。

“善变”

在1999年至2016年的18个年头里，旺顺阁一共开出了18家门店，但仅2017年一年，旺顺阁就已经新开了15家门店，对于眼下的2018年，旺顺阁把目标定到了30家。多年来稳步发展中的旺顺阁正谋求新一轮的发展。

据了解，旺顺阁所有新开门店都是采用的“合伙人模式”，每个合伙人都持有门店的股份，旺顺阁则是门店的大股东兼投资人。对于合伙人的甄选，北京市场大都是从基层做起、在旺顺阁有着多年工作经验并有创业能力的老员工。而北京之外的市场则采用加盟形式，选择有餐饮经验并且想转型的企业，继西安、青岛、兰州、天津等地区后，在河北、内蒙古等地区将陆续布局。未来的发展中，旺顺阁也正逐渐向平台化转变，通过“合伙人模式”快速在全国的布局。

在张雅青看来，餐饮市场是善变的，消费者的品位也是善变的。并且现在的消费者不仅仅注重口味，也越来越注重消费环境带来的附加体验。目前，市场上涌现出一批网红品牌，但这些品牌中存活超过三年的品牌相对较少，与之相比成立较早的老牌餐企已与消费者建立多年的联系，能与消费者产生更多连接。

此外，这些老牌餐企也并非一日无忧，在新零售风口下的餐企如何借机是企业家需要思考的问题。除了日常的外卖盒饭外，市场已经出现了商务餐、家宴甚至厨师上门等业务需求，如何让此类消费者通过简单的复热，就能体验到餐厅的菜品服务，是餐企未来研究发展的方向。

对于餐饮企业市场发展的机会和风险，张雅青表示只有受到消费者认可的产品才有长远的发展空间和机遇。随着当下互联网传播力的大幅增加，不少单品爆红于网络，但由于本身的产品不过关从而导致“昙花一现”。当下不少餐饮企业跟风推出网红产品，却往往忽略了自身品牌的特色，这也是不少企业面临的风险，餐企负责人创新的同时更应注重品牌的本质。

专注

一道鱼头泡饼年销售额超过2亿元，占餐厅营业额的50%，旺顺阁这道菜一卖就是19年。也正是这一道菜，在旺顺阁品牌经营的第19个年头了，迎来了品牌的二次创业。

谈及旺顺阁的不变，张雅青认为“对员工好、对顾客好”是旺顺阁发展永恒的话题，只有做到这两方面才能给企业打下最坚实的基础，从而得以稳步发展。而做餐饮企业，张雅青则认为产品和服务是企业发展的关键词，只有坚守自己的特色，才能连接更多的消费者。

同样，随着餐饮市场的变化，旺顺阁也在改变。6000万元投资的旺顺阁海鲜广场石景山店受限环境的影响，立马转型半年达到持平，成为行业转型的案例。旗下品牌除了鱼头泡饼和海鲜广场，还包括火锅、茶饮等6个子品牌。最大的改变应该是旺顺阁的平台化转型，推出的合伙人模式发力二次创业。张雅青这位19年的北京餐饮老炮儿正在坚守品牌、品质的同时，向成就百年老店、百名企业家、千名合伙人转变。

对话

张雅青：爱国精神奠定企业家格局

北京商报记者 张笑嫣/摄  

专访张雅青时，她告诉我们对于接受采访已经较为熟练，很多媒体前来录视频基本上也是一条就过。采访也没有按照预先设计好的问题进行问答，而是由她主导做出讲述，内容充分故事饱满。短短的一小时内，她语气时而幽默时而严肃，朴实的语言背后讲述着一个餐饮老将对当今餐饮行业的视野和信念。

做餐饮实则“难也不难”

北京商报：旺顺阁创立于1999年，迄今将近20年了。而最近这20年，正是中国餐饮市场发生翻天覆地变化的20年，互联网技术对餐饮业的改造，新业态、新模式不断涌现，大批后起之秀迅速崛起，行业竞争愈发激烈。在这20年发展过程中，您最大的感触是什么？

张雅青：当下，市场上涌现出不少“单品为王”的网红品牌，受到年轻消费者的热捧，也加剧了行业的竞争。但以旺顺阁所在的正餐品类来说，环境、口味和服务三方面缺一不可。做餐饮简单也困难，简单在于只要把菜品做好、服务跟上就有稳定的发展。而难点则在于守本份做好菜品、服务的同时，还要根据市场不停地进行创新，不停地进取，把企业和企业家精神融入到日常的经营中，这就是做企业的难与不难。

领导者需要审时度势

北京商报：旺顺阁在这20年中遇到的最大困难是什么？您是如何坚持下来的？

张雅青：遇到的最大困难有两个，一个是2002年刚开业没多久的海鲜广场就遇到了“非典”，餐厅必须停业，所有的希望和大笔的投资借款压在身上是不小的打击，重新开业后，主抓员工和顾客两方面并得到快速发展。而另一个困难是国八条的出台，确实对企业的高端产品造成影响。其中旺顺阁海鲜广场石景山店6000平方米的店投资了6000万元，“国八条”出台后又亏损1000多万元。彼时除自身经营外，营商环境、政商环境的氛围也不是很好，让信心备受打击。但“国八条”同样是一个转折点，我们将石景山6000平方米的大店改成了旺顺阁鱼头泡饼，半年就达到持平，也被业内称为“国八条”转型的案例。

爱国精神是企业家的根基

北京商报：改革开放这40年，也是中国经济披荆斩棘、破浪前行的40年，各行各业产生了一大批优秀的中国企业，而企业的发展离不开企业家群体。想知道在您看来，什么才是企业家精神？当下企业家精神的核心是什么？与您当初创业时是否有所变化？

张雅青：以前，自己只觉得是个餐饮人，一个个体户，没有企业家的自尊和自豪感，感觉不被别人尊重，自己首先就看低了自己。但是通过学习后发现，做民营企业只占社会资源的30%却贡献了80%的就业率，以及纳税等多方面对国家的贡献是一个民营企业家所应该自豪的。

在我看来，企业家精神核心就是爱国，若每个企业家都有爱国精神，企业就能做好，对企业家自身也能达到自律目的。没有爱国的精神就是一个个体老板，做的也是个体老板的生意，达不到企业的高度。同时，除了爱国，企业家精神还包括担当、诚信、创新、求变、进取等多方面，这些也都是做企业必须拥有的精神。