疫情危机给餐饮行业按下了暂停键，也暴露出餐企在成本结构、人力成本以及供应链体系的问题。

6月8日，北京商报记者从旺顺阁了解到，旺顺阁食材升级，从原来的冻鱼头到如今全国门店鱼头系列产品堂食外卖全部使用鲜鱼头。然而，这一转变也起因于此次疫情中出现食材库存积压的现象。

在业内人士看来，此次疫情让不少餐饮企业开始考虑自建供应体系、优化供应链、创新经营模式等问题，从而提高产品质量和服务。

北京商报记者了解到，如今旺顺阁在供应链系统上打通了运输通道，鲜鱼头可直达全国各门店。同时，各个门店提供精准、及时的订单数字，并能根据最新动态及时调整，保障水源地和门店需求量一致。除此之外，旺顺阁优化了配送时效，将鲜食材送至旺顺阁北京加工厂，经过分割处理后第一时间送达门店，全程采用低温冷链配送及仓储。

旺顺阁相关负责人表示，此前为保证鱼在运输途中存活率问题，旺顺阁采用了液态氮气冷冻技术，用超低温对鱼进行速冻，保证鱼肉的鲜度。据了解，旺顺阁此次如此大动干戈地调整自己的供应链正是因为发生在春节期间的疫情给旺顺阁带原有的供应链模模式发起的挑战。据了解，冷冻食材保质日期有限，加之随着消费需求不断升级，疫情期间库存积压问题的显现，为了提升企业供应链的抗风险能力，旺顺阁选择做出供应链的改变。

实际上，在疫情初期，一边门店闭店，一边食材库存积压，不少企业为了消耗库存，开始售卖食材，减轻库存压力，旺顺阁也不例外。在疫情初期，旺顺阁设立便民菜摊，除了新鲜的净菜产品外，还制售真空包装的胖头鱼肉、酸菜和酱料。另外，经历了门外卖菜、出售半成品食材后，旺顺阁还找到一种全新的社区零售商业模式，在餐厅旁边开了一家便利厨房超市，半数商品是品牌研发的半成品方便菜。 通过上述的多种布局不难看出，旺顺阁开始考虑优化成本结构、供应链体系，寻找新的业务增长点。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度会进一步提升，无论是近期餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，整个行业都更加深切感觉到要与资本市场紧密结合，学会运用资本的力量壮大自己，提高抗风险能力。另外，疫情使消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，会倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，推动中国餐饮业的整体水平得到进一步提高。

（来源：北京商报 记者王晓然 郭缤璐）