为推进本市优质服务商店建设，引导消费者到安全、放心、规范的商店购物消费，市商业联合会、市旅游行业协会、市私营个体经济协会严格按照优质服务商店的考核标准进行评审后选出了2018年的174家优质服务商店，这174家门店包括超市、购物中心、餐饮、专业店等多种业态。《消费周刊》将持续报道荣获“优质服务商店”的各个商业品牌，从门店、商品、运营、环境、消费者服务等多方面展示入选品牌的风采。

一道鱼头泡饼年销售额超过2亿元，占餐厅营业额的50%。也正是这一道菜，在旺顺阁品牌经营的第19个年头，迎来了品牌的二次创业。2017年，旺顺阁开始发力合伙人模式，与门店的老员工及各地企业展开合作，仅一年就新增门店15家，使旺顺阁品牌在原有的基础上逐渐向平台化转变，开启新一轮的品牌扩张。在旺顺阁集团总裁张雅青看来，餐饮市场是善变的，消费者的口味也是善变的。随着当前餐饮市场的竞争日益激烈，不少餐饮企业跟风口，出网红产品，却往往忽略了自身品牌的特色，餐饮发展需要负责人创新的同时更应注重品牌的本质。

合伙人模式扩张

1999年，张雅青拿着东拼西凑借来的钱在现在的“鸟巢”附近开业了首家餐厅取名“旺顺阁酒楼”，经过两个月的实际运营，餐厅将汆鱼头和元鱼罩饼相结合推出了旺顺阁鱼头泡饼让品牌在北京名声大噪。2002年，张雅青又借钱开了一家6000平方米的旺顺阁海鲜广场，并将全部希望寄托于海鲜广场的发展。不料没经营几个月就赶上了“非典”时期，餐厅进入了停业阶段，这无疑给年仅30出头的张雅青带来巨大考验。停业12天后，旺顺阁着力从卫生抓起，生意逐渐回暖，品牌也进入稳定的发展期，从1999年品牌创建到2016年，18年内旺顺阁开业18家门店。

进入2017年，旺顺阁推出合伙人模式，一年就新增15家门店，对于眼下的2018年，旺顺阁把目标定到了30家。多年来稳步发展中的旺顺阁正谋求新一轮的发展。

据了解，旺顺阁所有新开门店都是采用的“合伙人模式”，每个合伙人都持有门店的股份，旺顺阁则是门店的大股东兼投资人。对于合伙人的甄选，北京市场大都是从基层做起、在旺顺阁有着多年工作经验并有创业能力的老员工。而北京之外的市场则采用加盟形式，选择有餐饮经验并且想转型的企业。

张雅青表示，“对员工好，对顾客好”是旺顺阁永恒的话题。从一开始“非典”时期无条件供养员工，到现在旺顺阁的老板、高管、店长、员工之间的连接模式，都是为了打造和培养优质的服务团队，只有服务人员得到良好的生活、工作环境，才能更好地投身到服务当中。“旺顺阁的愿景成就百名企业家、千名合伙人、万名好伙伴。通过合伙人模式，旺顺阁将培养具有企业家思想的企业家和合伙人，而不是单单会挣钱的老板，这也是为了促进整个行业向健康、正确的方向发展。”张雅青说。

食安是餐企之本

塞翁失马，焉知非福。谈及“非典”时期带来的影响，张雅青直言，这件事让企业的经营管理逐渐走上规范，也奠定了企业的连锁发展战略。

据张雅青介绍，“非典”过后餐饮企业注重的首要问题就是食安隐患，旺顺阁在“一刮二洗三浸泡”之后，又增设了物理消毒环节，顾客使用的餐具有专门的餐具车，就餐前还提供体温测量、酒精消毒等环节。之后，旺顺阁又从香港引入5S管理，在厨政管理、物料进出、食品加工、楼面服务、人员培训等领域逐渐规范，从而使得品牌走上了正规化餐饮服务管理。

一向重视食品安全的旺顺阁，2016年还在中国烹饪协会的见证下，公开承诺只用有机压榨油。中国烹饪协会会长姜俊贤当时表示，在中国餐饮界，敢于公开承诺只选用有机压榨油的企业，旺顺阁是第一家。

目前，旺顺阁的个别老店已经改良为“清凉厨房”，新店则全部采用这一模式，即没有明火的电磁炉灶，没有油烟、噪音、地沟等。“食品安全是餐企经营的本质，但不少餐企本末倒置，一味注重餐品口味而忽略了本质，从而引发食安隐患。”张雅青说。

坚守品牌特色

旺顺阁创立至今将近20年，而最近这20年，正是中国餐饮市场发生翻天覆地变化的20年，互联网技术对餐饮业的改造，新业态、新模式不断涌现，大批后起之秀迅速崛起，行业竞争愈发激烈。

在张雅青看来，餐饮市场是善变的，消费者的口味也是善变的。并且现在的消费者不仅仅注重口味，也越来越注重消费环境带来的附加体验。目前，市场上涌现出一批网红品牌，但这些品牌中存活超过三年的相对较少，与之相比成立较早的老牌餐企已与消费者建立多年的联系，能与消费者产生更多连接。

对于餐饮企业市场发展的机会和风险，张雅青表示，只有受到消费者认可的产品才有长远的发展空间和机遇。随着当下互联网传播力的大幅增加，不少单品爆红于网络，但由于本身的产品不过关从而导致“昙花一现”。当下不少餐饮企业跟风推出网红产品，却往往忽略了自身品牌的特色，这也是不少企业面临的风险，餐企负责人创新的同时更应注重品牌的本质。

此外，这些老牌餐企也并非一日无忧，在新零售风口下的餐企如何借机是企业家需要思考的问题。除了日常的外卖盒饭外，市场已经出现了商务餐、家宴甚至厨师上门等业务需求，如何让此类消费者通过简单的复热就能体验到餐厅的菜品服务，是餐企未来研究发展的方向。

北京商报记者 赵超越