“我一天24小时都在店里，9:30摆好摊儿卖菜一直到晚上7:30，来的都是老顾客，有时候自己也开车去送货，现在一天天好起来了，外卖送餐和卖菜的营业额能破万，今天又再增加了个人手……”旺顺阁鱼头泡饼奥体店店长白保更说，自1月26日堂食关闭以来，他们就加入了卖菜的“阵营”，一开始是把春节期间储存的蔬菜平价或低价销售给周边的居民，现在是用旺顺阁自己的采购渠道尽量满足周边居民的生活需求。

春节假期，本该是餐饮企业的“黄金周”，大餐厅、小饭馆往往生意火爆、一座难求，也是白保更和他的团队最忙的时候。然而，由于受到新冠肺炎疫情影响，今年刚开始大多数餐厅就处于停业关闭状态，旺顺阁鱼头泡饼奥体店也不例外，大年初二就关闭了堂食，只剩下外卖业务，不过订单量也是寥寥无几，储备好的蔬菜和鸡鸭鱼肉也派不上用场了，于是采用露天摆摊儿的方式平价或低价卖给附近的居民。

春节储备菜只是餐饮企业运营成本中份额较小的部分，更大的难题在于停业之后没有现金流入，但仍有员工工资、房租、各项支出等高额费用需要承担，餐饮企业面临较大的资金压力，有多位餐饮从业者向新京报记者坦言，此次新冠肺炎疫情对餐饮业的影响至少要持续一段时间，对企业来说最重要的是如何“坚持下去”。

宴会市场遇冷，旺顺阁营收下滑95%

春节，本该是旺顺阁“生意红火、一座难求、从上到下忙得不可开交”的关键时刻，但受新冠肺炎疫情影响，门店生意冷清，电话却一直响个不停，不断有客户要求退订年夜饭。仅大年三十到正月初五，顾客退订的“年夜饭”超过1000桌，退订率达85%。据旺顺阁餐饮集团总裁张雅青透露，以此估算，春节假期期间减少了2000万元至3000万元的营业收入。而从集团整体营业额来看，仅有去年同期的5%。

白保更告诉新京报记者，“大年初二堂食就停了，只剩下外卖，几乎没什么订单，平时一天流水5万元，那几天基本没什么进账，春节储备的食材低价出售给了周边社区的居民”。据白保更介绍，原本他所在的门店有46个人，由于堂食关闭、外卖订单量不足，店里就保留了5个人工作，3个人负责卖菜、送菜，2个人负责出餐，其他员工有条件的回了老家，还有些员工留在宿舍。新京报记者了解到，目前旺顺阁鱼头泡饼59家门店堂食已全部关闭，而整个旺顺阁餐饮集团有2000多名员工，除去有条件回家的员工外，北京还留存了800多名员工，除了小部分留守门店之外，剩下的员工都在宿舍休息或参加线上培训。

据中国烹饪协会了解到的情况，新冠肺炎疫情期间餐饮企业损失主要由餐厅无法正常营业导致。在营收骤降甚至完全没有营收期间，餐企不仅要承担储备食材造成的损失，还要支付员工工资、店面租金及相关费用、外卖平台佣金。同时，餐饮企业要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

西贝餐饮集团董事长贾国龙称，疫情致西贝2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑3个月，而主打宴会、聚餐市场的旺顺阁也不例外。张雅青说：“旺顺阁有2000多名员工，房租也要照常支付，旺顺阁情况也差不多，现金大概也能支撑3个月。疫情对餐饮业的影响不止一个月，未来3个月都会很艰难。”

旺顺阁旗下有门店59家，其中包括旺顺阁鱼头泡饼54家、旺顺阁海鲜广场1家、经典和牛火锅1家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家，均为直营店。自除夕起，旺顺阁旗下门店陆续关闭，留部分门店“关门不闭店”，保留外卖服务，仅留几人在岗。截至2月3日，旺顺阁集团全国关闭堂食40家，关闭外卖24家，闭店数据每日仍在增加，目前59家门店堂食已全部关闭。

张雅青表示，面对疫情企业首先要做到的就是确保食品安全和保护员工人身安全，工作组明确部署，第一让员工注意休息，其次是避免传染，第三就是做好日常消毒、防护措施。

重心转向外卖，做差异化产品

“春节那几天闭店，外卖基本没有订单。”旺顺阁鱼头泡饼魏公村店店长钱正荣也坦言，但最近几天订单量有所上涨，既有正餐也有盒饭，有时候一天五六十单，也有时候能达到100多单。此外，这几天每天还有面向企业的两三百份的工作餐，由门店员工统一配送。据钱正荣透露，加上卖菜，旺顺阁鱼头泡饼魏公村店目前的营业额已突破1万元，而在春节期间只有几千元。

什么时候餐饮企业能恢复正常？根据张雅青的判断，此次新冠肺炎疫情对餐饮业的影响还会持续一段时间，最快5月份之后餐饮业会迎来新的复苏。对她而言，如何坚持下去是目前以及2020年全年最重要的问题。而摆在眼前的，则是2月10日返工之后的运营。

外卖会是旺顺阁接下来的工作重点。张雅青说：“随着办公人员的返工，用餐需求会迅速增加，但新冠肺炎病毒传染性较强，因此我觉得堂食增幅不大，明显增加的是外卖销量。”对此，旺顺阁也做出了相应的举措，将堂食为主变为主推外卖，并在写字楼周边的门店增加人手和供应。但从返工的实际推行来看，旺顺阁并不会一次性、大规模重启营业，而是分批次、分阶段进行。而线下堂食的开放，则要依据市场反应做适当调整，就目前而言，最困难的是，2月10日就是返工日，但不知何时能恢复线下堂食运营。

餐饮业内人士分析，主打正餐、堂食的餐饮企业一般占比不足20%，旺顺阁主打宴会、聚餐，以堂食为主，外卖并非此前发力的重点。但在当下，张雅青表示：“复工之后，我们会把重心转向外卖”。

餐饮线上外卖、线下堂食运营方式存在较大区别，主打正餐的旺顺阁并不打算抢食线上快餐市场，而是打造差异化。“旺顺阁会推出适合外卖的产品，但主要是为了满足周边白领对工作餐的需求，而不是抢食快餐市场。我们会推出适合办公聚餐、家庭宴请的外送产品，在有条件的情况下，家庭宴请也可以派大厨到消费者家里去做菜，做出自己的特色”，张雅青介绍。

白保更说：“多数订单是鱼头泡饼正餐，客单价大约为300元，但也有快餐，相较于春节期间，现在外卖单量有明显增长，每天二三十份。”

新京报记者了解到，目前旺顺阁门店堂食仍处在关闭状态，但正在积极发展外卖业务。在原有菜单基础上根据物流与储备情况迅速进行调整，保障了包括经典大鱼头在内的二三十道旺顺阁特色美食的供应，过几天还会推出大厨到家系列的方便菜，让广大食客不出家门也能安心吃到一桌丰盛的宴席。

同时，旺顺阁还在推广企业团餐外送，30元/份，10份起统一配送，提升单量的同时也提升配送效率。目前，旺顺阁正在与各家企业接洽，以奥体店为例，明天起会有60份工作餐送出，相应地也会在门店增加一名员工，专门负责配送。而在旺顺阁鱼头泡饼魏公村店，则有两三百份工作餐，据店长钱正荣介绍，这家餐厅午餐时段可以提供1000多份餐品，目前公司还在联系有团餐需求的企业。为了保证外卖安全，旺顺阁也加强了卫生安全管控，并启动无接触配送。

便民菜点保供应，发力电商零售、半成品

散装蔬菜、牛奶、鸡蛋、面粉、大米、食用油，还专门推出了礼盒装，99元12斤菜……旺顺阁已成为社区便民菜点。据白保更介绍，“从1月26日闭店到现在，我们都在卖菜，一开始是甩卖门店春节储备菜，现在是用我们的采购渠道方便周边的居民，90%以上的订单都是老顾客，还有一些是靠老顾客口碑相传介绍的”。

旺顺阁的卖菜业务分为两部分，即在门店附近露天摆摊卖菜或者是来电订货，由员工送货上门，据白保更介绍，送货一般是骑电瓶车、共享单车或开车，他自己有时候一天开车送7趟。成本价卖出，100块钱左右的客单价，还开车送菜，能覆盖成本吗？对此，旺顺阁相关负责人表示：“现在是特殊时期，不为挣钱就是为了方便居民，我们有采购渠道能每天采购新鲜蔬菜，尽量送货，让大家不出门也能保障基本的生活。”在旺顺阁鱼头泡饼魏公村店，还有店员打车去给居民送菜。白保告诉新京报记者，“这段时间送菜上门大家非常认可，很多人说疫情结束后第一时间就来旺顺阁吃鱼头”。

在线上外卖之外，针对门店开业后的堂食，旺顺阁也启动了一系列安全措施。据介绍，此前旺顺阁旗下品牌旺顺阁海鲜广场高端宴会一直实行公勺公筷，这一做法也将全面推行至旺顺阁鱼头泡饼门店。此外，旺顺阁此前承接过外送宴会服务，将中式正餐用分餐制的形式呈现，客户体验和反馈都非常好，在保障干净卫生的同时也避免了浪费，这种形式也非常适用于堂食宴会，因此分餐这一做法也将向有需要的顾客推行。不过，目前门店线下堂食尚未确定明确能营业的时间，还在等待进一步通知。

张雅青认为，这次新冠肺炎疫情对餐饮业不仅是一次洗牌，也是行业标准提升的契机。未来旺顺阁将会继续借鉴并推广一些西餐用餐理念，比如分餐制、配备公勺、公筷，这也是餐饮行业的进步，避免浪费、更加卫生。

而除了主营的餐饮业务之外，旺顺阁还将加强信息化建设，同时发力电商零售业务。张雅青介绍，公司一直在做电商业务，新冠肺炎疫情影响下要加快组建电商团队、拓展这一业务，不仅能够向消费者提供旺顺阁的好食材，还能最大限度享受大宗商品价格的优势。新京报记者注意到，目前旺顺阁有微信商城、京东旗舰店等渠道进行零售，商品包含旺顺阁大鱼酱、小零食、面粉等具有旺顺阁特色的产品。此外，旺顺阁也将根据消费者需求，推出半成品、准成品等商品，方便消费者居家制作、进行简单烹饪。

疫情是否会影响旺顺阁今年的发展规划？张雅青表示，旺顺阁今年本来也没有扩张计划，疫情当下依然准备保持平稳发展。而对于此次疫情给企业带来的危机，张雅青想到2003年的非典，当时旺顺阁只有两家店，200多人的团队，幸运的是当时坚持了下来。此次疫情下，其员工也在尽力帮助企业渡过难关。白保更已在旺顺阁工作12年，从最基础的传菜员做到店长，他说：“公司对我们挺好的，保障我们的住宿和一日三餐，我也愿意和公司一起渡过难关，我们店里的员工也很有激情，想着尽量为周边的居民做点事。”

对于此次的新冠肺炎疫情，张雅青称，“作为餐饮人，像我们这种强现金流的企业，将来还要做好‘蓄水池’的管理，以防万一。在什么样的环境下，都有好企业，也都有会出现问题的企业，还是要靠我们自己渡过难关。我相信政府有能力带领大家战胜疫情，企业早日恢复正常经营”。而针对员工工资为旺顺阁带来的现金压力，张雅青则表示，公司会保护劳动者，贷款也要发工资，公司会争取增加贷款授信额度。针对留京赋闲员工，目前旺顺阁已与物美洽谈，部分员工会临时到物美工作，好多些收入。

尽管企业生存正面临较大的困难，但旺顺阁仍在为抗疫贡献力量，2月8日元宵节，旺顺阁鱼头泡饼魏公村店为海淀医院一线医务人员送去了100多份爱心餐，店长钱正荣说：“医护人员特别辛苦，店里特意为他们准备了餐食，大概人均六七十元的标准，尽管店里不挣钱，但公司愿意、也鼓励我们做这件事，之后医院有需要还会去送。”

新京报记者 张晓荣

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编辑 彭雅莉 校对 杨许丽